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Acompanhamentos

Espigos Cozidos

Amanham-se os espigos, retirando-se-lhe os pés duros. Escaldam-se com água a ferver – “algumas pessoas de Chaves, há muitos anos atrás, escaldavam com águas das “Caldas”, para lhe manter a verdura” – depois colocam-se na panela com água fervente temperada de sal. Deixam-se cozer cerca de 10 minutos destapados para não lhe tirar a cor. Escorrem-se muito bem da água. Remexem-se e regam-se com azeite virgem.

(Tradições Gastronómicas Alto Tâmega e Barroso)
Arroz de Espigos de Couve

Faz-se um estrugido com pouco de azeite, uma cebola picada e dentes de alho. Junta-se água fervente e tempera-se de sal. Amanham-se os espigos, escaldam-se com água a ferver e junta-se à calda anterior quando apurada. Deixa-se levantar fervura, novamente, e junta-se o arroz que deverá ficar cozido mas ligeiramente solto. Os de sabor mais exigente juntam-lhe um tomate pelado e sem grainhas. Também é normal substituir os espigos por couve penca aproveitando os “olhinhos”, parte interior e mais branca da couve. Quem lhe quiser dar mais colorido à receita junte uma cenoura aos quadradinhos muito pequeninos, ao estrugido.

Receita cedida por Maria Adelaide Magalhães (in Tradições Gastronómicas Alto Tâmega e Barroso)
Chícharos Cozidos

Escolhem-se os chícharos (feijão frade) e verifica-se se não têm gorgulho. Colocam-se de molho de um dia para o outro. Cozem-se na própria água onde demolharam. Temperam-se de sal, repousam. Entretanto prepara-se um tacho com água fervente temperada de sal, escolhe-se um braçado de nabiças ou de couves e segam-se grosseiramente. Escaldam-se para lhe manter a cor verde. Tanto se pode cozer na própria água da cozedura dos chícharos – se esta não estiver muito escura ou estes não estiverem muito cozidos –, como em água à parte. Quando cozidas escoam-se os chícharos e a verdura e juntam-se. Servem-se regados de azeite, um fio de vinagre, enfeitados com ovo cozido partido aos quartos, acompanhados de batatas cozidas e de carne de porco cozida. Nalgumas casas substituem as couves-galegas ou as nabiças, pela couve troncha.

Receita cedida por Ana Barrocas (in Tradições Gastronómicas Alto Tâmega e Barroso)
Pão Centeio (forno a lenha)

O pão e a sua cozedura têm que ser elaborados “com paciência, porque a massa quando se tende deve descansar devidamente.”, “A farinha já não é o que era, agora não se faz pão como de antigamente! A arte é a mesma, mas a farinha já não ajuda, não é a mesma coisa”.

Junta-se a farinha com água, uma pitada de sal e o fermente do pão, que fica sempre de uma fornada para a outra. Bate-se bem e deixa-se levedar ou dormitar porque ele precisa de descansar...mas antes faz-se sempre uma reza, “não que o pão tem que ser entregue à Virgem Maria, tal como a minha mãe me ensinou”. Enquanto, aquece-se o forno com a lenha seca, até o fundo ficar branco, estende-se o pão, fazendo bolas pequenas, colocam-se em cima da pá para empurrar para dentro do forno. O que lhe dá a cor é o calor, o qual é dado consoante tiramos ou pomos a porta ao forno. Por isso também aqui devemos ter cuidado. Se nos distraímos acaba-se por queimar, tem que ser a dose certa!

No final bate-se no fundo do pão para sabermos se ele está cozido.

Há quem coma o pão depois de sair do forno, partido aos nacos com azeite da casa e açúcar. É uma delícia e a rapaziada adora...

Receita cedida por Clementina Fernandes