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Da tese final de curso de Maria João Lino, natural de Chaves, seleccionamos algumas receitas de pratos de confecção tradicional. Experimente e delicie-se com tais iguarias.

Folar de Chaves

Na masseira, deita-se uma parte da farinha peneirada, abre-se uma cova ao meio e desfaz-se o fermento padeiro misturado com fermento do pão, em água morna e mistura-se à farinha. À parte aquecem-se os ovos, num alguidar com água morna. Junta-se-lhe os ovos, um a um. Faz-se uma calda de azeite, e manteiga, aquecendo-se para derreter. Esta calda junta-se à farinha, amassada com o fermento, e com as mãos vai-se envolvendo a gordura até ficar bem absorvida e muito bem batida. Aos pouco, com as mãos, vai-se acrescentando a restante farinha, bate-se muito bem. Agasalha-se a massa com um pano de linho e cobertores de lã, deixa-se “dormir” para levedar. Entretanto acende-se o forno de lenha, - “o qual com a sua quentura também vai ajudar que a massa levede mais rápido., Rapa-se o forno e prepara-se para que os folares fiquem bem cozidos. Quando a massa estiver lêveda, tende-se em cima da masseira, bolo a bolo, corta-se a linguiça, o salpicão em rodelas; o presunto e a carne gorda da “pá do porco”, em bocados pequeninos. Coloca-se na massa de uma forma habilidosa e com algum segredo, - “não deve ser demais se não o folar não cresce”. Cobre-se com outra parte e volta a colocar-se a carne e no final, enrola-se, com muito cuidado, unem-se as bordas e colocam-se sobre um papel indo ao forno a cozer.

O folar de Chaves, tem a particularidade de não ser cozido em tabuleiros, e não possuir outras carnes se não as de porco, por isso talvez seja o mais parecido com o folar de Ascensão – “feito anteriormente ao da Páscoa, na época que não havia frigoríficos.

Receita cedida por Clementina Ferreira Rodrigues Pires
Salada de Chícharos

Cozem-se os chicharos, demolhados do dia anterior, em bastante água, verificando para que não se desfaçam. Temperam-se de sal. Quando estiverem cozidos escoam-se da água, passando-se em seguida, por água fria. Numa travessa funda, vertem-se os chicharos cozidos, pica-se bastante cebola, da nova, com sabor meio adocicado, por cima e salpica-se com bastante sal. Rega-se com azeite e vinagre de vinho tinto.

Linguiça Assada

Corta-se uma linguiça em pedaços, que se colocam sobre as caneluras duma grelha. Expõe-se a grelha ao fogo, fazendo rodar os bocados de linguiça sobre ela, para se passar por igual, depois serve-se com o molho que escorre para a aparadeira da grelha.

Omeleta de linguiça

Retira-se a linguiça do azeite, limpa-se da pele, e sobre a tábua de madeira, parte-se às rodas bem fininhas. Batem-se, numa malga, os ovos caseiros, amarelinhos, muito bem, para crescerem. Junta-se, aos ovos, salsa picada e sal, continuando-se a bater. Numa sertã, rega-se o fundo com azeite, coloca-se ao lume, deitando-se a linguiça para frigir. Em seguida vertem-se os ovos por cima. Vai-se formando a omeleta, com a ajuda de dois garfos, virando-se lentamente, depois de passada. Nalgumas casas, mexem-se os ovos na sertã. Retira-se da sertã e é servida com pão centeio.

Salpicão Escondido na Brasa

Retira-se o salpicão do azeite. Lava-se e enxuga-se com um pano. Embrulha-se numa couve-galega e esconde-se, dentro do borralho do lume, quando se sentir rugir está assado. Parte-se em rodelas e acompanha-se de pão centeio.

Presunto avinhado

Partem-se fatias de presunto, regam-se de vinho tinto, louro e uma malagueta. Deixa-se repousar neste molho cerca de cinco a seis horas, até porque é necessário retirar-lhe o excesso de sal. Prepara-se um sertã, com azeite, e quando estiver quente frita-se o presunto, salpicando-o com um pouco do molho onde demolhou e abafa-se com uma tampa, para cozer.

Pimentos do vinagre

Os pimentos do vinagre são um petisco bastante apreciado nas merendas, especialmente no verão, porque o seu sabor avinagrado, “mata” a sede.

Na apanha dos pimentos escolhem-se os mais rijos e carnudos. Numa talha de barro preto de Vilar de Nantes, “parafinada” colocam-se os pimentos lavados e bem secos e cobrem-se com vinagre caseiro de vinho tinto. Tapam-se. Durante um mês verifica-se a necessidade de acrescentar ao vinagre e mexem-se com uma colher de pau – “Não se deve colocar a mão, porque estraga os pimentos”.

Quando se pretender, vai-se à talha, retiram-se os pimentos, passam-se por água corrente, abrem-se, retiram-se-lhe as pevides e cortam-se com as mãos para uma saladeira. Temperam-se de sal grosso e regam-se de bom azeite.