quarta-feira, 23 de Abril de 2014
Arroz de Fumeiro
Cozem-se chouriço de cabaça, salpicão, linguiça e um bocado de pernil fumado.
Escolhem-se os melhores espigos, lavam-se e reservam-se. Guarda-se o caldo de cozedura das carnes. Faz-se um estrugido com azeite e cebola picada e uma colher sopeira de colorau. Partem-se as carnes anteriores em rodelas e colocam-se no estrugido mas só quando a cebola estiver alourada. Salpica-se com água da cozedura, tapa-se o tacho e deixa-se apurar. Vai-se acrescentando com água e caldo da cozedura, tempera-se de sal e malagueta. Quando tiver fervido algum tempo, escaldam-se os espigos e juntam-se-lhes. Lava-se o arroz, para tirar a goma, colocando-se a cozer na calda anterior. Mexe-se, tapa-se e deixa-se cozer.
Restaurante Carvalho, cedida por Ilda Carvalho (in Tradições Gastronómicas Alto Tâmega e Barroso)
 
Milhos
Lavam-se os milhos em bastantes águas para lhes tirar a casca. Prepara-se um caldo com a cozedura de entrecosto e orelheira de porco pois “os milhos são muito gulosos”. Faz-se um estrugido com azeite e uma cebola picada. Quando a cebola começar a alourar, partem-se costelinhas, que previamente estiveram na “sorça”, e colocam-se no estrugido para também alourarem. Vai-se juntando o caldo das carnes cozidas – “se estiver muito forte junta-se-lhe um pouco de água fervente” e parte-se aos bocados uma couve troncha, – “mais da parte carnuda e branca” – deixa-se apurar, rectificando o sal. Finalmente juntam-se com cuidado os milhos, que estavam reservados, mexe-se sempre até estarem cozidos e engrossarem, para não se agarrarem ao fundo da panela. Servem-se quentes. Há várias formas de cozinhar os milhos, mas os mais saborosos são desta forma ou acompanhados de outra carne de porco.
Restaurante Aprígio, cedida por Maria Fernanda Mota (in Tradições Gastronómicas Alto Tâmega e Barroso)
 
Palhada, Casula ou Cascas
Quando se tira o feijão do feijoeiro tem-se o cuidado de o deixar formar com a casca. Estas são secas no sequeiro para se conservarem sem gorgulho todo o ano. No dia anterior à cozedura colocam-se as “cascas” de molho em água para cozerem bem e rapidamente. Cozem-se juntamente com pé de porco, orelheira, focinho e o engião que saíram da salgadeira e também necessitaram de algumas horas na água para lhes retirar o excesso de sal – “As cascas secas necessitam de ficar macias, para tal devem cozer numa água gorda”. Depois de cozidas escorrem-se e regam-se com azeite virgem, acompanham-nas as batatas cozidas, as carnes cozidas e partidas aos bocados, como salpicão, linguiça e chouriço cozido.
Restaurante a Talha, cedida por João Padrela Monteiro (in Tradições Gastronómicas Alto Tâmega e Barroso)
 
Bexiga e Paloio Cozidos com Espigos ou Grelos
Coze-se a bexiga e o paloio, para não arrebentar, em lume brando. Cozem-se as batatas e amanham-se os grelos ou espigos que deverão ser escaldados antes de cozerem. Verifica-se o sal das cozeduras. Perto das batatas e grelos estarem cozidos, coloca-se a bexiga e o paloio numa têmpera sobre brasas brandas para tostar a pele, picando-se com o garfo para lhe retirar o excesso de gordura. Partem-se às fatias, colocam-se numa travessa rodeadas de batatas e dos grelos regados com azeite.
Receita cedida por Maria Gemina Ribeiro (in Tradições Gastronómicas Alto Tâmega e Barroso)
 
Cozido à Transmontana
Cozem-se as carnes separadas. O salpicão com a linguiça. Os chouriços com as sangueiras, cozem em lume brando, para não arrebentarem. Noutro tacho, com um pouco de sal, hortelã e dentes de alho, cozem-se beiça de porco, ossos de assuã, entrecosto e uma orelheira. Vão-se tirando as carnes conforme estiverem cozidas – (aqui está o segredo do cozido, o tempo certo de cozedura para cada carne). Dentro deste caldo, depois de retirar as carnes, coze a couve lombarda ou penca. Cenouras, rabas e feijão branco (já previamente cozido) e batata descascada. Esta cozedura amacia os legumes e as batatas. Também estes legumes têm o tempo próprio de cozedura, assim deverão ser retirados, aos poucos, e guardados em água quente em cima do testo do pote que está a ferver. Prepara-se um tacho com azeite, cebola picada e um dente de alho picado. Deixa-se refogar e junta-se-lhe dois punhados de arroz que se deixa fritar ligeiramente nesta gordura. Junta-se-lhe o dobro da água de cozedura das carnes, das verduras e do feijão. Quando levantar fervura coloca-se o arroz no forno. Depois parta as carnes a gosto e decore a travessa com os legumes e o feijão, este cozido tem particularidade de não levar galinha nem vitela. Nalgumas zonas desta região, também se cozem os chouriços de cabaça e de carne.
 
Feijoada à Transmontana
De véspera coloca-se o feijão branco manteiga de molho. Coze-se com a própria água de demolhar e só se junta o sal quando estiver quase cozido. Cozem-se à parte carnes de porco da sangadeira ou do fumadouro: pé de porco, orelha, cabeça do porco e engião. Faz-se um estrugido com azeite, cebola e dentes de alho picado, deita-se um salpicão às rodelas e uma linguiça, vai-se mexendo para não agarrar. Acrescenta-se com um pouco do caldo da cozedura. Junta-se-lhe o resto das carnes, bem partidas, uma colher de chá de colorau e louro. Verificam-se os temperos. Deixa-se apurar e em seguida parte-se uma couve portuguesa e acrescenta-se-lhe. Se necessário juntar mais aguada cozedura do feijão, mas não em demasia. Quando esta estiver pronta junta-se-lhe o feijão branco e mexe-se tudo, coloca-se um bocadinho de malagueta e salsa picada. Com a água de cozer o feijão pode-se fazer o arroz que deve ficar bem sequinho. Há quem lhe junte à feijoada um nabo cozido, mas torna-lhe o sabor muito forte. E também há quem utilize feijão vermelho em vez de feijão branco.
 
Guisado de Míscaros ou tortulhos
Limpam-se os níscaros de terra, com a ajuda de uma faca, e lavam-se em muitas águas, - “as últimas duas deverão ser de água a ferver, para os níscaros perderem o resto da terra”. Prepara-se um estrugido, com azeite, alho e cebola picados e uma colher de sopeira de pimentão vermelho. Junta-se-lhe bocados de carne de vitela barrosã e toucinho, ou carne da pá de porco entremeada. Partem-se os níscaros, aos quadradinhos médios. Aproveitando tudo, desde o pé à carapuça. Deitam-se no refogado, quando a vitela e o toucinho estiverem refogados, mas não tendo muita água – “os próprios cogumelos vão largar a sua água e é nessa água que eles devem cozer.”, Junta-se-lhe, então os niscaros ou tortulhos e tapam-se para apurarem. Temperam-se de sal. Deixam-se cozer e verifica-se os temperos, bem como a necessidade de acrescentar água, ou não. Acompanha-se este guisado de batatas cozidas. O guiado tanto pode ser feito com níscaros como com os tortulhos.
ATENÇÃO: consulte o seguinte site antes de cozinhar qualquer tipo de cogumelos.
Receita cedida por Adelaide de Magalhães
 
Arroz de Sanchas
Limpam-se e lavam-se muito bem as sanchas, para as libertar da terra. Prepara-se um estrugido, num tacho de ferro preto, com azeite, alho e cebola picados, e uma colher sopeira de pimentão vermelho. Coloca-se um pouco de toucinho entremeado, partido aos quadrados no refogado e deixa-se alourar. Partem-se as sanchas, aos bocadinhos, aproveitando o pé e chapéu, deitam-se no estrugido que deve ter pouca água e deixa-se apurar com o tacho tapado. Tempera-se de sal. Vai-se acrescentando com água fervente para fazer a calda. Deixa-se apurar muito bem. Lava-se o arroz e coloca-se a cozer na referida calda. O arroz deve cozer mas ficar soltinho. Sirva-se no próprio tacho.
ATENÇÃO: consulte o seguinte site antes de cozinhar qualquer tipo de cogumelos.
Receita cedida por Adelaide de Magalhães
 
Coelho Bravo à Caçador (muito antiga)
“Depois de esfolado o coelho e limpo das visceras, corta-se em pedaços (inclui-se a cabeça que se corta ao meio), lava-se e põe-se dentro d’uma caçarola com cebola picada, salsa também picada, bastante toucinho em tiras, dois dentes d’alho esmagados, um pouco de pimenta, uma pitada de especiarias, quatro decilitros de vinho branco, uma gota de vinagre, uma ponta de folha de loureiro, meio decilitro de caldo e um pouco de sal. Tapa se a caçarola, põe-se ao lume e deixa-se ferver, com fogo brando, durante cerca de três horas. Quando o coelho está cozido, destapa-se a caçarola, activa-se o fogo e deixa se reduzir o molho, servindo-se em seguida.
Se não houver coelho bravo e quiser simular, empregando coelho manso, deita-se na caçarola com os outros temperos um ramo de carqueja, previamente lavado e atado de forma que se tire facilmente no fim da cozedura.”
Receitas recolhidas de um tratado de cozinha, cedidas pela família Bastos Pinto de Loivos, pelo que se transcrevem na integra.

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